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秋天，一个西南少数民族小山村的丰收景象，这是大自然馈赠的天然食物色彩

　　好的食物讲究色、香、味俱全。除了食物本身散发出的香气和味道以外，食物的颜色也会给人们带来美的享受，诱发人的胃口，并赋予食物以美好的意义。在我国少数民族的食物中，可以找到各种绚烂的色彩，从中也可以看出各个民族特有的饮食文化。

白色

　　在内蒙古草原上，天色刚蒙蒙亮，勤劳的牧民就已经起床了。妇女们先去挤奶，并且生起牛粪火。到天亮时，香喷喷的奶茶已经煮好。熬制奶茶时，要先从砖茶上敲下一小撮茶叶，用木罐捣碎，用水煎煮，滤去茶叶，再加牛奶，然后放入少许盐。按照蒙古族的习俗，清晨第一次饮茶之后，通常每隔两小时再熬一次茶，来客人时更要先用奶茶款待。

　　蒙古草原的新鲜牛乳含有大量乳糖，蒙古族牧民一般不直接饮用鲜乳，而是将其做成各种乳制品。除牛奶之外，蒙古族也饮用羊奶和马奶，有时也喝骆驼奶。此外还用牛奶或马奶酿酒，或者把马奶搁置发酵变酸，做成马奶子。新鲜马奶的乳糖含量高于牛乳，营养价值更高，但必须发酵后才能饮用。

　　从每年农历四月初到十月中旬，蒙古族牧民们通常以牛羊乳制品为主食，称为“白食”，除奶制品外，通常还辅以炒熟的糜。到十月十五以后，牧民们开始以肉类为主食，称为“红食”，直到翌年四月初。

　　蒙古族的“白食”种类繁多，营养丰富，包括奶皮子、奶豆腐、奶疙瘩、黄油、奶渣、酸奶、奶茶、奶酒等。奶皮子是把新鲜牛奶放入铁锅中，用文火不断地搅拌熬煮，待冷却后凝结的一层乳皮，它含有大量脂肪和营养物质，是牛奶的精华部分。熬奶皮子剩下的乳清发酵后过滤掉水分，放在锅里慢慢熬成黏稠的糊状物，然后再次挤去水分，倒入木模，凝结晾干后就变成奶豆腐或奶疙瘩。黄油从奶皮子或白油中提取，几乎全部是脂肪，含有极高的热量，有祛寒养生、延年益寿的功能。哈萨克族等游牧民族食用的乳制品也与蒙古族相似。

锡林郭勒草原强烈的日晒能将奶豆腐的水分很快蒸发掉

　　游牧民族食用乳制品的习惯随着清朝时期满族与蒙古族的密切联姻而传入清朝八旗和宫廷中，并且与满族的饮食习惯相结合，产生了奶酪、水乌它、奶乌它、奶饽饽、奶卷、奶棋子等具有浓郁特色的北京满族乳制品。水乌它的做法是将奶油小火熬炼，待上层分离出清油后，将其凝结为黄油，然后将凉水烧开，倒入白糖和黄油，沿着一个方向反复搅打，变稠后舀入冰镇好的木模子内。如果把凉水换成牛奶，做成的点心就叫“奶乌它”。奶饽饽、奶棋子等乳制品也需要用大量牛奶和奶皮作为原料，加入糖桂花、芝麻仁、金糕条等辅料。著名的北京小吃“奶酪”则是将牛奶倒入小碗中，用糯米酒点化，然后放到烤酪用的特制圆筒里，筒内再放入烧得通红的蜂窝煤，烤制二三十分钟，然后冰镇冷却而成。清朝的竹枝词形容奶酪“觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋”，“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神”。

　　在云南大理的邓川、喜洲等地，人们还习惯用鲜奶来煮荷包蛋、打蛋花、煮稀饭、煮元宵。白族人喜食乳制品的习惯据传是由南征的忽必烈军队传入大理国的。白族最有名的特色乳制品是“乳扇”和“乳饼”，都含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质。乳扇的做法是先将牛奶煮开，然后加入木瓜水调制的酸浆，牛奶就会像豆浆变豆腐一样凝结起来，然后将点化出来的酪浆均匀地涂裹在两根细长的竹竿上，涂好之后将竹竿拉开，上面的酪浆绷成薄膜，晾干之后就变成了乳黄色的乳扇。乳扇有很多种吃法，最常见的是油炸后洒上白糖吃，也可以用火烤吃，或者切成细丝后与猪里脊肉、蒜薹一起炒食。还可以将乳扇用水浸泡回软，然后抹上豆沙、白糖、玫瑰、鸡蛋糊，下锅油煎，做成美味的夹沙乳扇。乳饼则多用羊奶制成。山区的白族饲养大量羊群，将羊奶用木瓜酸浆点化成酪浆，然后制成圆饼状的小块乳饼。当乳饼太多而吃不完时，还可以将其做成一个大球，悬挂在灶门上方的房梁上，让烟火将其自然烘干。最外面的乳饼在烟熏火烤之下形成一层硬壳，里面的乳饼就可以长期保存。

黄色

　　在新疆的城市和乡村市集，以及内地的新疆餐厅中，人们都可以吃到香喷喷的新疆手抓饭。它色泽金黄，香气四溢，营养丰富，油亮生辉，不仅流传于从伊朗到印度的中南亚地区，更是维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族等新疆同胞最喜欢的食物之一。

　　抓饭的主要原料有大米、羊肉或鸡肉、胡萝卜、洋葱、盐和清油（麻籽油、胡麻油、葵花籽油、菜籽油等）。在烹制抓饭时，先在锅中放入尽可能多的清油，油热时将切碎的洋葱放进锅内翻炒，然后加入羊肉块，当炒至羊肉变色、洋葱变得焦黄时，将肉和洋葱碎粒捞出备用。然后用锅中剩下的油炒胡萝卜丝。胡萝卜也炒熟后，在锅中铺上羊肉和洋葱，然后将提前一小时用清水浸泡好的大米倒入，然后缓慢加水直至油面刚好与大米平面相齐，用小火慢慢闷煮，在这过程中不搅动米饭，直至大米粒吸足了油为止。到抓饭快要出锅时，将食盐融化在水里，根据口味将盐水均匀地撒在饭中调味。

馓子是过节时穆斯林同胞餐桌上不可缺爱少的食物之一

　　清油和胡萝卜给抓饭带来了黄灿灿的金黄色泽，同时由于胡萝卜中所含的β-胡萝卜素和维生素A溶入油脂中，易于被人体消化吸收，因此抓饭的营养价值非常丰富。根据不同的喜好，也可以在抓饭中加入牛肉、鸡肉、杏干、葡萄干、糖块，做成色香味俱全的肉抓饭或甜抓饭。如果不放羊肉，而放入各色蔬菜，就是素抓饭。

　　漫步于新疆的街头巷尾，除了抓饭外，黄灿灿的油塔子、油馕、烤包子等特色食品也令人垂涎欲滴。其中油塔子是一种非常好吃、然而制作起来却不简单的食品。做油塔子时先要用温水和面，发酵后加入少许碱水，放置一段时间，然后把面团揪成若干个小面团，外层抹上清油，把小面团抻薄擀开，擀得越薄越好，然后在面上抹一层提炼出来的羊尾油，天热时还要加上一些不易溶化流淌的羊肚油。然后在面上洒少许花椒粉和盐，一边搓一边卷，卷好后搓成细条，再切成小段，拧成塔状，放入笼屉中蒸熟。做好的油塔子外面色泽黄亮，里面柔软暄香，是一种深受人们欢迎的早餐食品。

　　在开斋节和古尔邦节等穆斯林节日期间，从黑龙江到云南，从宁夏到海南，从北京到新疆，全国各地的回族同胞几乎家家都要炸“油香”，除了自己食用外，还互相馈赠给亲朋好友。家中有贵客来临，以及给孩子办满月、百日、结婚等庆祝活动中，也要炸油香。油香的主要原料是白面、白糖、盐、碱和植物油，还可以加入红糖、鸡蛋、蜂蜜、肉馅等辅料。油香的制作过程讲究“面光、手光、盆光”，也就是和好的面团要筋道光亮，手上不能沾很多面粉，面盆也要干干净净。和好的面做成直径约10厘米的小面饼后，放入小火温油的锅中，煎到一面变黄以后翻个个儿，等两面都鼓起、颜色变得金黄后，就可以捞出。炸油香的油温不能太高，因此经常请年长有经验的人来制作。炸好的油香金黄油亮，喷香扑鼻。

秋天，红彤彤的辣椒挂满朝鲜族人家的庭院

　　每到秋天，在朝鲜族村庄到处都可以看到勤劳的妇女们集体制作泡菜的场景。在屋檐下、房顶上、院落中，到处都挂晾着火红的辣椒，宛如一片片鲜红色的海洋。制作泡菜的妇女先把白菜、萝卜等原料用清水洗净，在淡盐水里浸泡两三天时间，捞出来再次洗净。之后把白菜叶一层一层地掰开，把萝卜切成圆片或方块，然后把辣椒面和盐均匀地抹在每一层菜叶和每一块萝卜上，抹匀调料后整齐地摆放在大缸里，封口后储存于菜窖之中，利用乳酸菌完成自然发酵的过程。

　　大白菜泡菜是最普遍而且最广为人知的泡菜种类，除此之外还有萝卜块泡菜、萝卜片泡菜，夏天吃的小萝卜泡菜，用带叶子的小萝卜制作的“小伙泡菜”（形状像古代年轻人扎的辫子），以及黄瓜夹馅泡菜等。每一家都有制作泡菜的独特秘方，有的加入大蒜、生姜、花椒粉，使泡菜口味浓郁；有的加入苹果片、梨片，使泡菜清甜可口；还有的加入虾酱、干贝、牡蛎、明太鱼等新鲜海味，利用蛋白质的降解，为泡菜增添鲜味。

　　古代朝鲜族把泡菜称为“沈菜”（沈通沉），意思是把菜沉入水中发酵腌泡而成。由于没有辣椒，沈菜颜色是白色的。在1592-1597年抵抗日本侵略朝鲜的壬辰卫国战争期间，辣椒随入侵的日军传入朝鲜半岛，当时日本人称其为“唐辛子”，朝鲜人则称其为“唐椒”。日军被中朝联军从朝鲜半岛击退后，辣椒逐渐融入了朝鲜半岛的饮食习俗中，人们开始尝试把辣椒加到沈菜当中，发现味道更加鲜美可口，于是诞生了今天的泡菜。

　　红彤彤的泡菜是朝鲜族餐桌上必不可少的一道食品。无论多么丰盛的餐桌，如果上面没有泡菜，就像熬好的肉汤里没有盐一样。泡菜里含有大量的乳酸菌、维生素B、维生素C和多种矿物质，味道酸辣可口，能促进人的食欲，还具有抗病防病的作用，是有名的健康食品。

因为颜色诱人，一看就食欲大开，所以五色饭成为许多云南、贵州主题餐厅中被客人点击最多的一道菜品

五色

　　壮族、侗族、布依族、黎族等少数民族在过清明节和“三月三”时，家家户户都要蒸一种红、黄、黑、白、紫的五色糯米饭，除了过节食用外，也用来分赠亲朋好友、祭祀祖先亲人。这种五色饭也叫“花米饭”、“青粳饭”。黑色的糯米要用枫叶和枫树皮或者稻谷灰来染色。黄糯米用密蒙花或黄栀子来染色。红糯米和紫糯米是用观音草（也叫红兰草、姐妹饭叶）水煮而成，煮的时间短一些，泡出来的就是红糯米，煮的时间长就变成了紫糯米。这四种彩色糯米浸泡染色后，与白糯米一同放入蒸笼中蒸熟。

　　蒸好的五色饭可以撒上炒熟研碎的花生和芝麻，然后拌入蜂蜜或洒上红糖食用，也可以装入竹筒中放在火上慢慢烘烤，让竹筒里的五色饭吸取竹子的清香味道。还可以把半肥瘦的猪肉剁碎，加入精盐、酱油、料酒、味精和切碎的小葱一起翻炒，然后将肉末与蒸好的五色饭、绿豆和饭豆一起拌匀食用。在节日期间制作的五色饭如果吃不完，也可以做成圆圆的饭团收藏起来，食用时用油将饭团炸脆炸酥，或者用开水泡软，做成花粥。

　　对于生活在云南的傣族来说，每年的农历二月初十被称作傣族儿童节。这一天，孩子们将染成黄、红、绿、紫等五颜六色的熟鸡蛋带到野外玩耍，儿子们游玩之后聚餐，吃各自带来的彩蛋。但他们只吃蛋白，蛋黄一定要留下带回家敬给父母兄长，这个节日又被形象地称作彩蛋节。

云南大理一家小饭店的门口摆满五颜六色的蔬菜、鱼、昆虫，客人根据喜好看菜点菜。在这里食客们吃的就是新鲜和原生态

食之本色

　　与五色米饭相反，手把肉（手抓肉）反映了对食物的另一种料理理念：尽可能地保持食物的本色。这道菜在蒙古族、哈萨克族、达斡尔族、鄂温克族、鄂伦春族等游牧和狩猎民族中流传十分广泛。

　　由于蒙古族牧民平时饮用的奶茶中有盐，所以通常在煮手把肉时不放任何佐料，也不必等水沸腾，肉稍微变色即可，最忌讳把肉煮烂，认为肉煮烂之后就变老，没有滋味。煮熟的手把肉可以蘸盐吃，也可以不加任何佐料食用。这样做法的手把肉最大限度地保持了肉本身的鲜美滋味，而且具有耐饥的功效，明朝《夷俗记•食用》中就记录说“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”

　　大小凉山彝族的“坨坨肉”与手把肉有异曲同工之妙。制作坨坨肉时，把现杀的猪肉砍成拳头大小、寸许见方，每块重达二三两，然后下锅煮熟，煮的时候不加任何佐料，煮到八成熟的时候就出锅。做坨坨肉最关键的是掌握火候，如果火候不到，肉就不会煮熟；火候一过，肉又会煮得柔软绵烂。好的坨坨肉要把肉汤煮成清白色，肉块微带血水。除了猪肉外，彝族同胞也用牛肉、羊肉来制作坨坨肉。吃坨坨肉的时候要用双手拿肉，趁热把肉抓在手上，大吃大嚼，有豪爽的气概。

　　从白、黄、红、紫等绚丽缤纷的“食之色”当中，可以看到我国各民族独特的地方风味和民族特色。这些民族食品历史悠久，品种繁多，是祖国丰富的文化遗产之一，在人们物质文化生活极大丰富的今天，必将得到更好的继承和发扬。